第一條 為規范餐飲服務食品經營許可，根據《中華人民共和國食品安全法》、《食品經營許可管理辦法》、《食品經營許可審查通則（試行）》等法律法規規章的規定，結合我省實際，制定本細則。

　　第二條 本細則適用于食品藥品監督管理部門對餐飲服務食品經營許可申請的審查。

　　第三條 食品藥品監督管理部門按照主體業態、餐飲服務食品經營項目，并考慮風險高低對餐飲服務食品經營許可申請進行分類審查。

　　第四條 主體業態包括餐飲服務經營者、單位食堂。如申請通過網絡訂餐等經營的，應當在主體業態后以括號標注。

　　餐飲服務經營者的經營類別，應當在主體業態后以括號標注。具體包括：特大型餐飲、大型餐飲、中型餐飲、小型餐飲、微型餐飲、集體用餐配送單位、中央廚房。

　　單位食堂的經營類別，應當在主體業態后以括號標注。具體包括：學校（含托幼機構）食堂、機關企事業單位食堂、養老機構食堂、工地食堂、其他食堂。供餐形式含集體用餐配送或中央廚房的，應在經營類別后進行標注。

　　第五條 餐飲服務食品經營項目分為熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售（含裱花蛋糕，不含裱花蛋糕）、自制飲品制售（不含使用壓力容器制作飲品、不含自釀白酒）、其他類食品制售。

　　第六條 申請熱食類食品制售的應當符合第二章通用要求。

　　申請冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售（含裱花蛋糕，不含裱花蛋糕）、自制飲品制售（不含使用壓力容器制作飲品、不含自釀白酒）的，除符合第二章通用要求外，還應當符合第三章第一節至第三節的相應要求。

　　申請從事集體用餐配送的，除符合第二章通用要求和第三章第一節至第三節相應要求外，還應當符合第三章第四節要求。

　　申請中央廚房的，除符合第二章通用要求和第三章第一節至第三節相應要求外，還應當符合第三章第五節要求。

　　申請通過網絡訂餐等經營的，除滿足相應經營項目許可條件外，還應當向許可機關提供具有可現場登錄申請人網站、網頁或網店等功能的設施設備，供許可機關審查。無實體門店經營的互聯網食品經營者不得申請所有食品制售項目。

　　申請單位食堂的，應當符合第二章通用要求、第三章第一節至第三節相應要求和第三章第六節要求。

　　第七條 按照風險程度不同，現場核查項目分為關鍵項、重點項和一般項。

　　現場核查結果實行綜合判定。經現場核查，通用要求及相應的專項要求判定為符合規定的，現場核查結果綜合判定為符合規定；通用要求或相應的專項要求判定為不符合規定的，現場核查結果綜合判定為不符合規定（《餐飲服務食品經營許可現場核查表及核查結果判定標準》見附件1）。

　　第八條 大型以上餐飲、學校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、集體用餐配送單位、中央廚房應當配備專職餐飲服務食品安全管理人員，其他餐飲服務食品經營者、單位食堂應當配備專職或兼職餐飲服務食品安全管理人員。

　　餐飲服務食品安全管理人員應當具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷，并經過培訓，且持有食品藥品監管部門認可的培訓合格證明。

　　第九條 餐飲服務食品經營者應當建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括：從業人員健康管理和培訓管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品經營過程與控制制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度、進貨查驗和記錄制度、食品貯存管理制度、食品添加劑使用公示制度、食品安全追溯制度、餐廚廢棄物處置制度、食品安全突發事件應急處置方案等。

　　第十條 餐飲服務食品經營者應當具有與加工經營食品品種、數量相適應的場所。加工經營場所應當選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并防止受到粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響。

　　第十一條 餐飲服務加工經營場所應當設置與加工經營食品品種、數量相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作以及餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所。有與加工經營食品品種、數量相適應的通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌等設施設備，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。場所內禁止設立圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域。

　　加工經營場所面積比例，根據經營類別、食品品種、數量及食品安全風險高低等因素確定（具體執行標準見附件2）。

　　餐飲服務食品經營者切配烹飪場所面積應不小于食品處理區面積的50%。

　　第十二條 餐飲服務經營者、單位食堂宜通過采用視頻技術、透明展示、廚房開放活動和陽光公示等方式，公開廚房環境、加工過程、清洗消毒、食品原料貯存狀態等餐飲重點環節。

　　第十三條 食品處理區應當按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

　　第十四條 食品處理區地面和墻壁應當采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢的材料。地面應當防滑、易清潔。排水溝有排水坡度，易于排水和清潔，排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。地漏帶水封。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等場所墻壁應當有1.5m以上的墻裙，墻裙光滑、不吸水、易清洗。

　　食品處理區門、窗應當采用易清洗、不吸水的材料制作，能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。

　　食品處理區天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度。

　　第十五條 食品處理區內應當設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品，員工專用洗手消毒設施附近應當有洗手消毒方法標識。應當設存放廢棄物的帶蓋容器。

　　第十六條 直接接觸食品的設備或設施、工具、容器和包裝材料等應當具有產品合格證明或符合食品安全相關標準要求，應為安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養。

　　用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。

　　第十七條 分別設置與加工品種相對應的食品原料清洗水池（可分為動物性食品、植物性食品、水產品等），水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

　　烹飪場所應當配置排風和調溫裝置。

　　第十八條 應當配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施并專用。餐用具清洗消毒水池應當專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，應為不銹鋼等易于清潔材質制成，結構密閉并易于清潔。

　　提倡使用熱力消毒等物理消毒方式。

　　第十九條 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應有明顯的區分標識，存放區域分開設置。

　　按照分類要求，設置轉運車、傳送升降梯等食品轉運設施，應有明顯的區分標識，為不銹鋼等易清洗材料制成，保溫、防塵且內壁平整，不易交叉污染。

　　第二十條 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應當分開設置。

　　冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構應當能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。冷凍（藏）庫設有正確指示內部溫度的溫度計。

　　第二十一條 安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。加工經營場所光源不得改變所觀察食品的天然顏色。

　　第二十二條 更衣場所與加工經營場所應當處于同一建筑內，有與經營項目和經營規模相適應的空間、更衣設施和照明。

　　集體用餐配送單位、中央廚房的更衣場所應設置在工作人員進入加工經營場所入口處。

　　第二十三條 學校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、集體用餐配送單位、中央廚房以及具備一次性聚餐人數達100人以上（含100人）條件的，應當配備專用留樣容器、冷藏設施以及留樣管理人員。

　　第二十四條 加工經營場所內設置廁所的，廁所應當采用水沖式，其出口附近應當設置洗手、消毒、烘干等設施。

　　食品處理區內不得設置廁所。

　　第二十五條 各類專間要求：

　　（一）專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。專間墻裙鋪設到頂。

　　（二）專間內設有獨立的空調設施、工具清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。

　　（三）專間入口處應當設置獨立的洗手、消毒、更衣設施。

　　第二十六條 專用操作場所要求：

　　（一）場所內無明溝，地漏帶水封。

　　（二）設工具清洗消毒設施和專用冷藏設施。

　　（三）入口處設置洗手、消毒設施。

　　第二十七條 各專間或專用操作場所面積應與實際經營規模相適應（具體執行標準見附件2）。

第一節 冷食類、生食類食品

制售許可審查要求

　　第二十八條 申請現場制售冷食類食品、生食類食品的應當設立相應的制作專間，專間應當符合第二十五條和第二十七條的要求。

　　冷食類食品中僅制售果蔬拼盤的，可設置專用操作場所，專用操作場所應當符合第二十六條和第二十七條的要求。

第二節 糕點類食品制售許可審查要求

　　第二十九條 申請現場制作糕點類食品應當設置專用操作場所，專用操作場所應當符合第二十六條和第二十七條的要求；制作裱花類糕點還應當設立單獨的裱花專間，裱花專間應當符合第二十五條和第二十七條的要求。

第三節 自制飲品制售許可審查要求

　　第三十條 申請自制飲品制作（不含使用壓力容器制作飲品、不含自釀白酒）應設專用操作場所，專用操作場所應當符合第二十六條和第二十七條的要求。

　　第三十一條 提供自釀酒（不含自釀白酒）的經營者在申請許可前應當先行取得具有資質的食品安全第三方機構出具的對成品安全性的檢驗合格報告。

　　自釀酒（不含自釀白酒）不得使用壓力容器，自釀酒（不含自釀白酒）只限于在本門店銷售，不得在本門店外銷售。

第四節 集體用餐配送單位許可審查要求

　　第三十二條 場所設置、布局、分隔和面積要求：

　　（一）食品處理區面積與最大供餐人數相適應，面積500~1000m2，面積與單班最大生產份數之比為1∶4；1001~1500m2，面積與單班最大生產份數之比為1∶6；1501~2000m2，面積與單班最大生產份數之比為1∶7；面積大于2000m2的，其面積與單班最大生產份數之比可適當減少。

　　（二）餐用具清洗消毒應采用熱力消毒（因材質等原因無法采用的除外）。

　　（三）場所地面應采用便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。

　　（四）按第二十五條的要求設立分餐專間。

　　（五）烹飪場所面積≥食品處理區面積的15%，分餐間面積≥食品處理區的10%，清洗消毒區面積≥食品處理區10%。各專間面積≥10m2，并滿足生產加工需要。

　　第三十三條 采用冷藏方式儲存的，應配備冷卻設備。

　　第三十四條 運輸設備要求：

　　（一）配備與膳食供應方式、供應數量相適應的封閉式專用運輸車輛以及專用密閉運輸容器。應配備符合冷鏈工藝或熱鏈工藝條件下的保溫設施，車輛配備溫度顯示裝置。

　　（二）運輸車輛和容器內部材質和結構便于清洗和消毒。

　　第三十五條 食品檢驗和人員要求：

　　1.設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。

　　2.配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。

　　3.不具備型式檢驗能力的，應委托有資質的檢驗機構檢驗，申請許可時應提交相關委托協議等證明文件備案。

　　第三十六條 食品留樣要求：

　　配備專用留樣容器、冷藏設施以及留樣管理人員。

　　第三十七條 膳食標簽要求：

　　配備標簽制作、加貼等設施設備。提供已加貼膳食標簽的包裝樣本，應符合標簽加貼在盛裝膳食的包裝正面顯著位置，包括膳食名稱、生產經營單位名稱、生產日期及制作時間、最佳食用時間、保存條件及食用方法等要求。

第五節 中央廚房許可審查要求

　　第三十八條 中央廚房應當具備下列條件：

　　（一）場所設置、布局、分隔和面積要求：

　　1.中央廚房加工配制配送冷食類和生食類食品，食品冷卻、包裝應按第二十五條的要求設立分裝專間。需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施處理。

　　2.食品處理區原則上不小于300平方米，應當與加工食品的品種和數量相適應。切配烹飪場所面積≥食品處理區面積15%。清洗消毒區面積≥食品處理區面積10%。各專間面積≥10m2，并滿足生產加工需要。

　　3.墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。

　　4.場所地面應采用便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。

　　（二）運輸設備要求：

　　配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，運輸車輛和容器內部材質和結構便于清洗和消毒。

　　（三）食品檢驗和人員要求：

　　1.設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。

　　2.配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。

　　3.不具備型式檢驗能力的，應委托有資質的檢驗機構檢驗，申請許可時應提交相關委托協議等證明文件備案。

　　（四）食品留樣要求：

　　配備專用留樣容器、冷藏設施以及留樣管理人員。

　　（五）產品標識要求：

　　配備標識或標簽制作、加貼等設施設備。提供已加貼標識或標簽的包裝樣本，應符合配送食品的標識或標簽加貼在其最小使用包裝或容器正面顯著位置，包括食品名稱、生產日期或者生產批號、保質期以及生產經營者名稱、地址、聯系方式等要求。

第六節 單位食堂許可審查要求

　　第三十九條 單位食堂集中備餐應當設專間，專間應當符合第二十五條和第二十七條的要求。

　　單位食堂的供餐形式包括集體用餐配送或中央廚房的，應符合本章第四節、第五節的要求。

　　第四十條 職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目、冷食類食品制售項目，不得制作裱花蛋糕。

　　第四十一條 下列用語的含義：

　　餐飲服務經營者：指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的食品經營者。其中，特大型餐飲：加工經營場所使用面積為3000m2以上；大型餐飲：加工經營場所使用面積為500～3000m2（不含500m2，含3000m2）；中型餐飲：加工經營場所使用面積為150～500m2（不含150m2，含500m2）；小型餐飲：加工經營場所使用面積為60～150m2（不含60m2，含150m2）；微型餐飲：加工經營場所使用面積小于60m2（含60m2）。

　　加工經營場所：指與食品制作供應直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。

　　1.食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域，分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。

　　（1）清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。

　　（2）準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。

　　（3）一般操作區：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。

　　2.非食品處理區：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛生間等非直接處理食品的區域。

　　3.就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

　　第四十二條 現制現售生鮮乳飲品經營按照國家食品藥品監督管理總局要求實施許可核查，可參照相應餐飲服務經營者業態分類和經營項目分類中通用要求、專項要求執行。

　　第四十三條 對由食品生產者、中央廚房等配送半成品或成品，制售食品僅需簡單處理過程（如拆封、擺盤、調制調味等）的餐飲服務經營者、單位食堂，食品藥品監督管理部門可參照通用要求、專項要求，適當調整相應核查要求或條件。

　　第四十四條 省食品藥品監管局負責監督指導全省餐飲服務食品經營許可管理工作。各市、縣（市、區）食品藥品監督管理局按照職責分工，負責轄區內餐飲服務食品經營許可管理工作。

　　各省轄市、省直管縣食品藥品監督管理部門對本地區的民族特色食品、地方特色食品可制定許可條件和審查規范，向省食品藥品監督管理局備案。

　　第四十五條 本細則由江蘇省食品藥品監督管理局負責解釋。

　　第四十六條 本細則自2015年12月1日起施行。

　　附件：1.餐飲服務經營者許可現場核查表、集體用餐配送單位許可現場核查表、中央廚房許可現場核查表、單位食堂許可現場核查表

　　2.餐飲服務經營者、單位食堂布局分類表